黒酢

Dr.寺下の“スペシャルトーク”

黒酢

…ゲスト…林 輝明先生

自然派健康倶楽部

2004年冬号

「自然派健康倶楽部」編集室
…ゲスト…
林 輝明先生

（財）東洋医学国際研究財団 理事／中宮長●中国長春中医学院 名誉教授／薬学博士

大阪生まれ。1948年、大阪薬学専門学校〈現大阪大学薬学部〉卒。 大阪薬学専門学校助手、大阪大学医学部薬学専門科助手として、薬品分析などの研究に従事。さらに、国立予防研究所で研究生として抗生物質の研究にあたる。1967～73年まで、大阪大学薬学部生薬学教室研究員として生薬学を専攻。1976年、大阪大学より、薬学博士号を授与。その後、近畿大学東洋医学研究所講師として、東洋医学の研究を続ける。現在、財団法人教育文化研究所理事、財団法人東洋医学国際研究財団評議員などを務めるかたわら、全国各地での講演や執筆活動などに幅広く活躍中。著書に「からだに効く食材調理図典」（小学館）「若さを保つ食べもの学」（光雲社）ほか多数。

黒酢はアミノ酸やクエン酸を豊富に含んだ栄養価の高い食品です

最近は空前の「アミノ酸ブーム」ですが、アミノ酸のはたらきなどの基礎知識は意外と知らないものです。アミノ酸は体内でどんな役割を果たしていて、どのような食品から摂れば効果的かを、寺下先生と東洋医学の権威である林先生にお話いただきました。

20種類のアミノ酸が10万種類もの人体のたんばく質を作っています
寺下
ここ数年「アミノ酸」が大変人気ですが、そもそもアミノ酸とは、どういうはたらきをする成分なんでしょう。
林
身体の約60％は水分で、残り40％のうち半分がたんばく質。血液もホルモンも酵素もすべてたんばく質です。そのたんばく質を形作るための部品の役割をするのがアミノ酸。アミノ酸は全部で20種類ですが、その組み合わせによって、10万種頬ものたんばく質になるんです。
寺下
20種類のアミノ酸のうち「必須アミノ酸」というのはどういうものですか。
林
アミノ酸は、肉や大豆といった食品のたんばく質が体内で分解されて作られます。ところが、20種頸のアミノ酸のうち9種類（考え方によっては8種類）は、体内で合成できないので、そのままの形で摂取しなければいけません。それが「必須アミノ酸」なんです。
寺下
必須アミノ酸は肉、卵などのほか、どういう食品から効果的に摂取できますか。
林
まずお酢ですね。黒酢や白酢など、米から作った酢（米酢）というのは、とても栄養価が高いんです。アミノ酸はもちろん、クエン酸などの有機酸も豊富です。それは米酢の製造過程に秘密があって、まず始めに米の澱粉質に麹菌がはたらいて甘酒（糖類）ができます。次に糖類に酵母菌がはたらいてアルコールができ、さらにアルコールに酢酸菌がはたらいて酢ができる。3段階もの発酵を経て作られているんです。
寺下
今は酢にもいろいろあるようですが。
林
なかでも栄養価が高いのは、昔ながらの製法で半年間熟成させた黒酢や白酢です。一方、醸造用アルコールに酢酸菌だけをはたらかせて作った醸造酢や合成酢などは栄養価が低いんです。
アミノ酸とクエン酸の組み合わせが疲労回復に効果をもたらします
寺下
なるほど、アミノ酸は黒酢など米酢で取るのがいいんですね。近年のアミノ酸ブームでは、アミノ酸単独での機能が注目されているようですが、どういう効果があるんでしょうか。よく肥満防止にいいといわれていますが。
林
数種類のアミノ酸を用いたドリンク等がありますが、一部のアミノ酸だけで痩せることはありません。脂肪を分解してエネルギーに変えるリパーゼという酵素を活性化するアミノ酸がありますが、それを飲むだけで痩せるわけではありません。栄養補給にはなりますけどね（笑）。
寺下
脂肪の燃焼には当然、運動が必要ですからね。では、BCAA（分岐鎖アミノ酸）なども話題ですが、アミノ酸の疲労回復機能はどうでしょう。
林
人間は運動をすると、乳酸という成分ができ、排出されます。しかし、激しい運動をすると乳酸の排出が追いつかなくて筋肉のたんばく質と結合して乳酸たんばくを作りだし硬直させます。それがだるいとか、疲労の原因になっているのです。
黒酢等の米酢には、クエン酸などの有機酸が16種類と豊富に含まれ、これが乳酸の排出を促進してくれるのです。またアミノ酸は、代謝を活性化させる酵素などの栄養源となり、貧血や疲労がたまるのを防ぐ効果があります。
寺下
米酢は、アミノ酸とクエン酸の両方で疲れを取ってくれるんですね。
林
米酢は胃の壁を刺激して消化液を出すので食欲増進作用もあります。殺菌力があるので、食中毒を防ぐ。夏場には特にいいですね。また、黒酢のアミノ酸は皮フの形成に役立ち、老化色素を減らすはたらきもあるので、美容にもいい。
寺下
1日どのくらいの量を摂るといいという目安はありますか？
林
純米酢なら15ccですね。料理に入れてもいいし、飲んでもいい。蜂蜜など果糖を加えると酸っぱみが消えます。牛乳に入れてかき混ぜてヨーグルトみたいにして食べるとか、それを冷凍庫に入れてシャーベットにするとかね。
寺下
いろんな栄養成分が豊富に入っている黒酢は毎日の料理に使って食べるのが理想的ということですね。
　　　　

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